Prodotti dal forno salentino

Verdure, pasta e prodotti da forno; queste sono le principali specialità della tradizione salentina, ricca di alimenti della terra, specchio di un retaggio contadino consolidato, e povera di carne, ritenuta invece un alimento per ricchi.

I principali prodotti tipici del Salento, al di là delle produzioni agricole, consistono in pani cotti al forno di pietra e alimentati dalla legna dei tipici ulivi del posto, ideali per conferire specifiche fragranze alle cotture. Uno dei simboli della realtà culinaria salentina sono le friselle: si tratta di un tipo di pane di grano duro cotto inizialmente nel forno, poi tagliato a metà  e rimesso in forno per ottenere una consistenza biscottata; una volta cotte, le friselle (frisedde o friseddhe nel dialetto del posto) vengono immerse in acqua per essere ammorbidite e poi condite a piacere, solitamente con olio d’oliva, sale, pomodoro e rucola. Le friselline sono invece delle varianti di dimensione più piccola; condite in vario modo rappresentano un ideale antipasto e sono ottime come aperitivo. Un altro tipo di pane salentino è il pizzo, composto da farina di grano raffinato e al cui impasto vengono aggiunti ingredienti come pomodori, cipolle, capperi e soprattutto olive salentine, tipiche olive nere di dimensioni ridotte. Una variante di pane utilizzata soprattutto nel Nord Salento e fino al tarantino è la puccia, un pane, sempre cotto a forno di pietra, con un diametro di una ventina di cm e farcita in vario modo.

Vi sono poi le specialità da preparare durante le feste: nel giorno dell’Immacolata i salentini sono soliti preparare le pittule (o pettole), delle frittelle di pasta a cui si aggiungono, a seconda della tradizione, capperi, cipolle, acciughe o pomodori e poi impastate in modo da imprimerle una forma pressappoco sferica; a Pasqua, invece, si prepara la puddhica, un tarallo che può essere sia dolce che salato e al cui impasto viene aggiunto un uovo sodo, intorno al quale si avvolge un impasto di farina, burro (o strutto), zucchero e lievito.