Il prosciutto iberico de Bellota: il pata negra

Il prosciutto iberico è diventato uno dei salumi più famosi al mondo; infatti dopo essere stato apprezzato in tutto il nord Europa, ha conquistato anche i palati ed il mercato del nostro Paese, diventando uno dei miti gastronomici di questi anni. Il prosciutto spagnolo, ormai, è sempre più richiesto nei ristoranti e nelle gastronomie più ricercati, al pari del caviale.

I tipi di prosciutto iberico sono riconducibili a tre macrocategorie: il Serrano, il Recedo e il Pata Negra (Bellota). Di questi tre, quello qualitativamente migliore è sicuramente il prosciutto iberico patanegra, infatti se ne producono solamente 60.000 pezzi l’anno, e costituisce solamente l’1,25 % della produzione totale di prosciutti spagnoli.

I maiali di origine iberica, hanno caratteristiche morfologiche molto rustiche, simili ai cinghiali. La base dei grandi prosciutti iberici di qualità, risiede proprio in questa razza, allevata allo stato brado, in grandi boschi di querce situati in varie zone della penisola iberica: Salamanca, Extremadura, Cordoba( Pedroches), Huelva (Jabugo), Sevilla, dove vi sono oltre 45.000 ettari di quercete.

Gli ultimi 6 mesi della loro vita, i maiali si alimentano solamente con le ghiande che cadono dalle querce al punto che la composizione del loro grasso tende a modificarsi assumendo una composizione che raggiunge il 65% di presenza di acido oleico, rendendolo  più simile ad un olio extravergine che ad un grasso. Il prosciutto iberico, dunque ha una bassa quantità di grassi, il che, lo rende adatto a proteggere il sistema cardiaco e circolatori, abbassando il colesterolo, oltre ad essere un prosciutto ricco di minerali come ferro, magnesio, zinco, calcio e fosforo.